白酒的发展是一部关于传承的历史，白酒的流传更是一部关于探索和创新的巨著。

传承，是古老的技艺和深厚文化内涵；创新，是为古老技艺注入源源不断的能量。

酒体风味设计，就是其中的一颗明珠

今天我们一起来解密

酒体风味设计学

什么是酒体风味设计

酒体风味设计简单地说，就是将要生产的名优酒的物理、化学性质、风格特点、感官特征、工艺技术标准、检测方式、管理法规等等内容，通过酒体设计大师的综合、协调、平衡后制定出来技术文件和管理准则，这套体系能够对生产过程进行有效控制，并有效保证产品质量。

研究构成白酒风味特征的形成规律和生成机理，结合现代分子生物学、酶学、风味化学等多重学科，酒体风味设计学将白酒的质量判断，由经验感知，变成了质量标准体系。

在剑南春酒的生产中，在吸取传统工艺精华的基础上，与现代科学技术和精密检测手段相结合，把整个名酒的生产过程都置于有效控制之下。

剑南春的酒体是如何设计的

使酒体更丰满

利用独特的原料配方，加入陈曲和特殊的工艺措施生产出的酒的乙缩醛含量较高，乙缩醛是构成剑南春酒体细腻、丰满的独特风味的主要成分。

使风格更典型

新的工艺在发酵时间内会产生更多的乙缩醛，改变了过去靠贮存时间来增加乙缩醛含量的状况。只有当乙缩醛与其他香味成分的比例协调，彼此间的相互培衬、烘托、平衡，剑南春的风味才会更加典型。

减少刺激强度，去掉不良成分

按照酒体设计方案的要求，研制出剑南春基础酒的香味物质，不仅要己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯以及其他多种微量成分的含量高，量比关系适当，而且感官特征典型性强。

要达到上述标准，工艺上必须采取控制发酵温度、水分淀粉和蒸馏系数等技术措施，才能达到沾唇触舌就无强烈刺激性，具有虽饮过量而头不昏痛，陶而不醉，似醉非醉，嗝噎有余香之轻快感。

酒体风味设计，听起来很玄，却是酿酒大师们在摸透了白酒的风格成分之后，对传统白酒的升华和优化。随着对白酒研究的不断深入，质量、产量、风味也在随之不断提升。