(Pamela译）

水是地球上生命进化不可或缺的元素，也是人类的最天然的饮料。我们视它为最中性的物质:无味道、无气味、无颜色，但并不是我们星球上所有的水都适合饮用。例如，海水太--咸，有些甚至可能是泥泞的，肮脏的，当下，海水污染的现象也越来越严重。寻找可靠的水源是贯穿人类历史的一项重要任务。幸运的是，大自然给我们的祖先提供了丰富的水源，但随着人口的增长，水逐渐成为稀缺资源。墨西哥城的海拔约米，约有万居民，是当代社会中不得不利用庞大的公共工程以确保水源供应的城市范例。

我们身体的局限之一是无法储存水分。如果我们准备长途旅行，假设我们会经历十分口渴又很难找到水的境遇，那么即使我们在出发之前喝了大量的水也无济于事。我们体内的循环系统会很快消除多余的水分。因此，人类最伟大的发现之一就是找到了运输水的方法——装水的容器从空葫芦和皮革制品开始，并在很长一段时间内使用陶器、玻璃、金属和塑料制品。

人类也找到了改变水的特性的方法并制作出了各种饮料。饮料的产生刺激了人们对水的消费，并在一定程度上满足了人们的心理和社会文化需要。自然界也为我们提供了很多天然的饮料，如牛奶、果汁或龙舌兰汁（暗绿龙舌兰的汁液）等。同时，还有一些天然资源可以添加在冷水或沸水中以改变水的味道，如蜂蜜、鲜花和草药。放糖的液体静置一段时间后会自然发酵，变成酒精饮料，如果时间再久一些，就会变成醋。在人类历史的后期，蒸馏技术被发现了，人们开始生产更加烈性的酒精饮料。人们高度欣赏他们生产的饮料，并培养出了关于饮料气味、质地、温度和颜色的敏感度。在西方文化中，人们可以通过学习从感官的各个方面对酒进行细致入微的描述来培养这种敏感度。专业品酒师的主观意见非常重要，他们的意见会影响酒的商业价值，也会促使某些饭店在菜单上长期保留某些特定的酒。我们墨西哥也有专门的对茶叶、咖啡以及墨西哥特色饮料饮料龙舌兰酒进行品鉴的师傅。在龙舌兰酒进入火车站被运往一些大城市售卖之前，每一桶的价格就已经被品酒师确定好了。

几乎每种文化都有自己的特定主食，它们是人们日常烹饪的中心。大多数情况下，用于主食的要么是一种谷物，要么是一种根茎植物，如小麦、玉米、大米、土豆或山药等。这些食物也可以用来做成饮料，以表明人们与这些植物之间长期、稳定的关系。墨西哥的情况就是这样，玉米须、玉米秆和玉米粒都可以用来做成饮料。玉米须经过熬煮被做成有药用价值的饮料，茎上的甜汁可直接饮用或用于配制酒精饮料。玉米粒在热水和石灰溶液中浸泡后被磨碎，可做成湿润米糊；一小块儿玉米面团在水或牛奶中被稀释做成atole（墨西哥风味玉米糊），也可以让它继续发酵，做成atoleagrio或pozol。几个世纪前，墨西哥人还发现，他们可以把玉米烤熟，磨碎，然后加入其他产品，制成一种叫做pinole的细粉，这种细粉也可以溶在水中，相当于我们现在的“速溶饮料”；玉米也可以经过发酵后用来做墨西哥的tesgüino（当地的一种玉米酒）或成为世界其他地方的啤酒原料。

AUTUMN

以上提到的这些墨西哥饮料在很多场合中都会出现。例如，玉米糊是一种谷物饮料，它不仅为人体提供充足的水，还是重要的能量和营养来源，对婴儿来说，它也一种断奶食品，是一种可以供人们在清晨或深夜饮用的饮料。Pozol这种饮料的优势在于，人们在离开家时，只需要把一个玉米面团包在叶子里带在身上，需要补充能量时，随时把面团放在水中溶解即可，这对于那些在田间劳作、需要迅速提神的农民来说是非常理想的饮料。经过发酵后的atoleagrio不仅风味独特，而且在发酵过程中，空气有助于微生物的生长和繁殖并产生固氮反应，这使得这种饮料中的蛋白质含量非常丰富。Atole最初是一种家庭饮品，但随着城市的发展，它又被许多街头小吃摊贩看中，作为清晨人们上学或上班前的方便早餐。人们可以通过在atole中添加肉桂和水果来增加它的风味。而tesgüino是一种轻度酒精饮料，是墨西哥吉娃娃州塔拉乌马拉印第安人的宗教和仪式饮料。

墨西哥的各种饮料都有特定的出场时间，例如：热牛奶加咖啡是很受欢迎的早餐饮品;午餐后通常喝咖啡;软饮料或refrescos是人们消遣时的首选;在第一次圣餐宴会上，热巧克力是必备的饮品;ponche(用水果、肉桂和其他香料煮的水，可以加入酒精饮料)是在圣诞节前的庆祝活动中喝的;在乡村家庭里，在为死者守夜时，咖啡中加一小杯朗姆酒或白兰地是很常见的饮料。龙舌兰酒是为刚被甩的男人准备的，而香槟或sidra(一种发酵的苹果酒)则被用在欢庆的时刻。天气炎热的时候，啤酒是最常见的解渴饮品，在墨西哥，啤酒必须非常冰才行，通常供应者每次会在冰上放6~10小瓶啤酒，以确保这些酒在喝的时候足够沁心。

有的饮料，如墨西哥的pulque(一种发酵的龙舌兰汁液)和龙舌兰酒，已经成为其产地的人们生活的中心，就像旧世界的葡萄酒一样。pulque是在专门建造的大庄园里生产的，这些庄园有足够的空间来储存和发酵原生龙舌兰汁液。同时还需要了解饮料收集、发酵和运输等各个环节的专家进行把关。Pulque通常只在被称为pulquerias的特殊酒吧里售卖，这些酒吧大多拥有非常特别的、带有讽刺意味的名字，还有别处没有的装饰。人们在pulquerias里玩着专属此地的游戏。喝Pulque需要特殊的容器，其中一些是圆锥形的，盛行于古代的中美洲地区。现在盛装Pulque的容器主要由玻璃制成，也有特殊的形状，还有自己的名字，如：cacarizas,tornillos,catrinas或chivos。需要注意的是，这些杯子不能用来盛装其他饮料。

相对而言，龙舌兰酒一般被盛在一种叫做caballito的小圆柱形玻璃杯里。有些玻璃杯最初是放在教堂里放装烛的，杯底刻着基督的脸。因此，如果有人一下子把龙舌兰酒吞下，通常会说“hastaverteJesusmio”(“直到我看见你，耶稣我的主”)，因为直到那张脸出现才是酒被喝完的时候。传统上，人们是不会单独喝龙舌兰酒的，总会往里加一点儿盐或柠檬汁。具体做法是把盐放在拇指的根部，靠近嘴，轻敲，让盐直接掉入嘴里。吞下龙舌兰酒后，你还可以喝一小杯桑格里塔(sangrita)，这是另一种由柠檬和番茄汁制成的饮料，还加了辣椒调味。

有时，饮料的容器也会影响饮料的味道。墨西哥陶壶烧咖啡就是一个很好的例子，这种咖啡用肉桂调味后熬煮，放在罐子里或陶器里，会有一种特别的味道。相反，有些容器则是为了尽量避免容器对饮料本身味道的影响：如葡萄酒之所以选择用玻璃杯装，就是为了不让容器对它的味道产生任何干扰。

正如我们从以上这些例子中所看到的，人们消费饮料需要特定的情境，通常涉及喝饮料的地点、一起喝饮料的同伴、与饮料搭配的食物、盛装饮料的容器甚至包括喝饮料时相伴的音乐。一些饮料具有仪式性，一些饮料则有药用价值，当然还有一些饮料只是为了解渴、在夏日解暑或在疲乏的时候提神。

喝饮料是人类社会中一个复杂的生物文化过程，不同人群之间也存在着巨大的差异性。

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