首先要说下，最近工作的事情也比较忙，前段时间一周三更是为了逼迫自己把投资的一些基本理论快速掌握。最近四五个月也陆陆续续写了几十篇文章，有时为了更新，文章的质量也不太高，为了写而写。后面腾出时间，一是有时间锻炼一下，而是有更多的时间思考一些具体问题，把文章尽量打磨好。

今天聊一聊中国白酒的香型，也就是大概对白酒的分类和市场情况有个大的了解。前几天老唐搬家晒了他白酒相关的书籍，足足有一米多高，财务类的也有一米多高。他分享就是他这几千本书和每年几百万字给他带来了上千万的收益，对一个行业深入了解是非常重要的。

最近就看白酒相关的资料，浓香和酱香还是要去研究下，才知道白酒这个品类的构成和未来的发展趋势。中国白酒主流香型就酱香型、浓香型、清香型、兼香型，另外还有国标的有6种:米香型、凤香型、豉香型、特想型、芝麻香型、老白干香型。其他还有地方标准的董香型、小曲香型，企业标准的馥郁香。

浓香型的代表：五粮液、泸州老窖、洋河、剑南春、水井坊、舍得。酱香型的代表：茅台、武陵、郎酒。清香型的代表：山西汾酒、红星、牛栏山等。浓酱兼香型：口子窖。米香型：桂林三花酒。凤香型：陕西西凤酒。各种香型的分类看下图：

再谈谈香型的历史，在年8月以前，中国白酒不分香型。香型的来源是建国后的酒评会，建国以后，百废待兴。酿酒工业也处于恢复阶段，当时酒类的生产是由国家专卖局进行管理。第一节评酒会在年召开的，评选标准主要根据市场销售+化验指标来评，茅台夺魁。

第一届评酒会选出了包含白酒、黄酒、普通酒三大品种8个名优品牌，在当时引起了极大轰动，酒行业迎来大发展时期。年轻工部在北京召开第二届评酒会，来自全国27个省、市、自治区共同推荐了种酒。

这届对白酒的香型也没有明确的区分，所有白酒放在一起盲目评，评委按照酒的色、香、味、百分制打分写评语。在这种情况下，香气浓的酒占优势，香气弱的清香、酱香得分比较低，选出来的八大名酒，浓香占了四个，酱香茅台，凤香西凤、清香汾酒、董香董酒。这届浓香夺魁的是五粮液。

第二届茅台相当于得了个第五，很是委屈。领导也不太高兴，毕竟红色基因，就派评酒会专家组组长周恒刚到茅台酒驻厂指导。周老师从北京一路翻山越岭进入茅台厂，立下：假如茅台做不好，下辈子咱们就是贵州人。在老周和众多技术人员努力下，总结出酱香型白酒的三种典型体：酱香、窖底、纯甜。

同时还发现窖底香的己酸乙酸脂成分源于己酸菌的代谢，而已酸乙酸又是浓香型白酒的主体香味成分。同时白酒专家秦含章在汾酒搞试点，在分析汾酒主要物质成分中也发现乙酸乙醇是清香型白酒主体香。

茅台和汾酒在专家们的帮助下，生产质量和勾调水平都获得很大提升，但面对浓香型白酒突出的色、香、味依然不可能稳拿第一。年在第三届评酒会召开前，轻工部在长沙开会临时决定改变评酒会规则。行业专家提议按香型分类评选，还拟定了各种香型的评语：

酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。

浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。

清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。

米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

年8月第三次酒评会在大连组织召开，这次酒评会对白酒行业的格局影响比较大。共有白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果露酒个品种参加。评酒员65人，其中白酒22人，少部分特聘，大部分是考核聘请。

白酒按色（10分）、香（25分）、味（50分）、格（即风格15分）四项计分，总计分。这次评酒会一共评出了全国名酒18种，优质酒47种。评酒会主持专家：周恒刚、耿兆林。

白酒名酒八种：分别是茅台酒、汾酒、五粮液、剑蓝春、古井贡酒、洋河大区酒、董酒、泸州老窖特渠。

这届评酒会在历史上作用巨大，具有里程碑意义。当然这届评酒会，几家欢喜几家愁，全兴大曲报名失误，以浓香身份参加清香评选，名落孙山。西凤酒报名也比较犹豫，报浓香会被群殴，报清香干不过汾酒。在群殴和单挑选择了清香型，止步于优质酒，错失中国名酒称号。

当然第四届酒评会全兴大曲非常谨慎，一路过关斩将，夺回中国名酒称号。西凤酒最后干脆自己玩了个香型“凤香”，自己嗨，免得浓香清香都搞不过。

经过几次酒评会后，极大的推动了白酒行业的科技进步。尤其是人工老窖技术出现后，优质浓香白酒产量得到极大提升，逐步取代清香，成为中国主流香型。但是弊端是历届评酒会成为大香型白酒的盛宴，小型白酒逐步被边缘化。

比如老白干源于清香有不同于清香，每次只能以清香参赛，很多小品牌止步于优质酒品牌。中国白酒基本奠定了以浓香、酱香、清香、兼香为主的四大香型，以前的白酒更注重口味、口感；而不是香型、香气。现在酱香学茅台，浓香学五粮液，清香学汾酒，酿造向市场妥协，让白酒缺少百家争鸣、百花齐放，失去了很多特色。

酒评会在搞了五届以后就停止了，一是名优酒已经比较多了，再评就失去含金量。二是评酒会影响太大，掺杂的利益越来越多，过程相对争议比较多。通过几届评酒会，基本奠定了几种主流香型，也奠定了几个主要的白酒品牌，到现在已经影响几十年。在后面的时间大概率这几个品牌或者香型会越来越几种，很多小的香型的日子会越来越难，白酒的集中度也会越来越强。

中国人好喝酒喝茶，对喝茶饮酒的描述也是世界上最丰富的，而且感受也是比较玄妙的。例如：“醇”；“绵”;“爽”“滑”等等。在喝了白酒后，才会对这些描述心领神会。

其实白酒的香气从化学层面，主要香气成分是低级脂肪酸脂和低碳的羰基化合物；呈味物质是酸类、高级脂肪酸和多元醇；这些我们了解就是了。浓香的主体是：已酸乙酯，丁酸乙酯。清香：乙酸乙酯、乳酸乙酯。酱香：相对比较复杂，各种酯都有，但低于浓香。

各种不同的酸在酒中不同的比例，会不同的口感。比例合适，清爽利口、醇滑绵甜；含量少，寡淡，后味短；过量会酸味重等等。白酒98%都是水，只有2%的微量物质，它们正是白酒风味物质来源，比例不同，香型和口味不同。

茅台的口味最复杂，顺便谈谈茅台技术大牛—李兴发。生于民国17年（年），建国前在荣和烧坊（茅台前身）当烧酒工，建国后进入茅台酒厂，被茅台祖师酿酒大师郑义兴收为徒弟。在中央组织的茅台工作组里主要研究勾兑。

勾兑就像烹饪，不同的原料不同的搭配，做出的美味不一样。大坛勾小坛，老酒勾新酒，主要靠酒师傅的手艺。这样不稳定，也无法工业化生产。李兴发把不同的酒按照轮次、年份、味道进行区分鉴别，然后进行勾兑，得到一个恰到好处的成品。’

品尝了多种酒样，做了无数次试验，他确定了三种香气比较典型的酒样，把它们命名为“酱香”、“醇甜”“窖底”，其中又以酱香味最为独特突出，所以茅台就算“酱香型白酒。”

什么是“酱香”，李兴发的徒弟徐强说：“李兴发没有文化，他每天把生产出来的酒慢慢品尝研究，茅台的空杯香就是一个酱油味，他就取名酱香。”5年在四川泸州召开的第一届名酒技术协作会上，茅台代表宣读了一篇由季克亮执笔的文章《我们是如何勾酒的》，就是写的李兴发的研究成果。

至此我们用了多字描述了中国各种香型的由来及发展，白酒本无香，香从酒评来。通过评酒会茅台、五粮液及浓香型酒越来越发展壮大。下面我们接着来说各种香型的演变之路。

上世纪80年代以前的计划经济时代，由于担心白酒过多消耗粮食，白酒业一直是被控制的产业。而清香型的工艺特点是生产周期短、成本低、粮食消耗低、出酒率高。正好满足了粮食短缺时代背景下极速扩大的消费需求。当时汾酒为龙头的清香型白酒成为酒厂最多、分布最广、销量最大的白酒香型。

0年后再五粮液和浓香型不断强势发展，销售量在0年占到行业总量的70以上，年产量达到万吨。因为其浓厚的香味符合当时中国文化和普通大众消费者的口味，达到了浓香白酒的历史高峰。

5年后，五粮液收入利润增长开始停滞，一个是产能，一个是大量的贴牌造成了品牌的消耗。茅台依托长期坚守的品质，基酒基本4年后才出手，逐渐成为行业的老大。年更是营收破千亿，利润亿，占中国白酒行业利润的亿元的39.7%，成为行业的绝对老大。中国也吹起了“酱香热”，茅台线下一瓶难求，股价最高达到了元，是中国股市第一股。

从白酒香型分布来看，浓香型是主流，基本占据了20个省市。清香的主要在北京、青海、山西、重庆、云南福建等地。酱香型主要在贵州，米香是广西特色。

从白酒整体体量来看，酱香约占27%，浓香占51%，主流还是浓香型。但是从产量来看，浓香在0年占70%，到年占60%，占比逐步下降。0年酱香产量仅有0.4%，但到了年已经有60万吨，占比8%。同样我们看到茅台的极限产量5.6万吨也仅仅占了酱香60万吨产量的10%不到，市场机会也是巨大的。

聊完了各种香型的市场发展，再来聊聊主流的酱香型和浓香型白酒的酿造工艺。“浓香的局限是时间，茅台的局限是空间”，这句话就说明白了浓香和酱香的核心竞争力在那里。

茅台和五粮液的酿造工艺前面专门有文章介绍，就不展开说了。茅台和五粮液有些什么区别，首先是酿造原料不同，茅台是用红缨子高粱，五粮液是用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食，名曰五粮液，相对口味更丰富一些。

第二是工艺不同，茅台是汉族““，工艺酿制的坤沙型酱香酒。坚持一年一个生产周期、两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒。端午制曲、重阳下沙，造一年，封三年，兑十年，基酒基本四年出酒。

浓香型五粮液采用混蒸续渣工艺，发酵采用陈年老窖。浓香型酒厂均采用多次循环发酵的酒

醅（母糟、老糟）进行配料，“千年老窖万年糟”这句话说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着

密切关系。

五粮液车间有明代的16口老窖池，产能吨，约75%可以生产五粮液及以上品质酒。

车间超过60年窖池吨，到年新挖窖池1万吨，约40年。五粮液公司白

酒产能大约23.2万吨，其中能生产五粮液及以上品质约2.32万吨。

要扩大产能，只有靠时间沉淀。酒窖的年龄，决定了优级酒的出酒率。20年内的新窖池一

般产不出优级品好酒，20-50年可以生产5%-10%的优极品好酒，50年以上才能产生出

20%-30%的优极品好酒。

五粮液的核心竞争力是老窖池，那么茅台的核心竞争力就是地域。茅台前总工程师、前董事

长季克良说道：“茅台酒只能在茅台镇才能生产出来”。茅台酒原产地：年3月28日，

国家质检总局《关于批准调整茅台酒（贵州茅台酒）地理标志产品保护名称和保护范围的公

告》，将茅台酒（贵州茅台酒）产地范围由原来的约7.5平方公里，延伸扩大约7.53平方公

里，总面积共约15.03平方公里。

在这个范围内，按现在茅台的预估产能就5.6万吨。五粮液是2.32万吨，这两种酒都是相对

稀缺，价格当然也是会越来越高的。另外就是基酒储存时间及出厂时间，茅台是四年，五粮

液基酒是一年，未来将达到3年。

最后简单说下两种白酒的储存时间，酒友中流传这这样一句话—“浓三酱五”，普遍认为浓香

型白酒存放三年是对酒质有明显提高的。52%度五粮液，储存的黄金期在七年，因为酯化反

应会使香味增加，相应的让醇类减少。储存时间过长，到时的口味肯定不好，储存的条件要

好，才能储存较长时间。五粮液储存应该立放，瓶口放一层蜡密封。

茅台一般认为是10-20年。棋圣聂卫平曾经开启一瓶58年的茅台酒，只剩二两，虽然年份

久远，却不适合饮用。茅台董事长亲自带去一瓶年份茅台，与这瓶稀世茅台调着喝。理论上

说，长期保存不会过期，但酒口味还是随着时间流逝会降低很多。

多字基本把两种香型的来龙去脉说明白了，也是我的一个学习过程。了解了各种香型

的历史，大概就清楚酱香和浓香未来大概率还会占据主要市场。酱香酒再逐步提高市场份额，

酱香酒相对保存要久一些，也给民间收藏带来了便利。

酱香四年，浓香一年的出厂时间，我们也会了解到茅台和五粮液的基酒和他当年或者四年后

的商品酒的关系。每天学习一点吧，文中如果涉及个股，不做投资建议，切记！