相信很多人做烘焙的初衷都是为了让家人能吃上放心健康，无添加的食品。也许有的小伙伴还没有做过面包，那让我们的面包之旅从一只小甜包开始吧。夏天天气热的时候，常常会为还没有把面打好，就已经开始发酵而烦恼，天气冷的时候又会为了温度低发酵太慢上火。现在的天气开始渐渐凉爽起来了，不论打面、发酵都会变得轻松了许多，正是做面包的好季节，小伙伴们没有偷懒的理由哦。

墨西哥面包以黄油、糖及少量面粉，做成浆状的甜面糊，铺在甜面团上烘烤。因为烤后的脆皮像极了墨西哥草帽，才取名叫“墨西哥面包”。

这款面包并不是从墨西哥流传过来的，据说一对广东姓伍的夫妇，当年移民墨西哥时，开了一间粮油批发店，为了维持生计，在当年治安比较差危机四伏的墨西哥，靠持机关枪送货，打下了一片江山，为了纪念这一段奋斗历史，回国开了餐厅以后，开发的一款招牌商品，发挥创意融合墨西哥传统甜面包及港式菠萝包的做法，而独创了这种脍炙人口的面包。想了解更多详细的由来，大家可以百度一下。

这一款表面顶着一层脆皮甜帽的小面包，做早餐、下午茶都是非常棒的。做法简单易操作而又不失美味，外壳甜脆，松软的面包加上蜜豆的甜润、松仁的清香，咬一口你就会爱上它!外层的墨西哥酱，根据自己的喜好来调整，可以做成原味、可可、咖啡、香葱等味道。

松仁墨西哥面包

食材明细

份量：8个

高筋面粉g

冰牛奶g左右

全蛋液20g

耐高糖酵母2g

糖30g

盐2g

黄油20g

糖粉40g

黄油40g

全蛋液38g

低筋面粉40g

松仁

肉松

豆沙

可可奶油馅等

松仁

葱沫

耐高温巧克力等

ACA烤箱

ACA厨师机或面包机

电子秤

打蛋器

刮板

刮刀

烤盘

油纸

裱花袋

制作步骤

01

步骤1

准备好所需要的各项食材。黄油提前取出室温软化，夏季气温高时，食材、打面的容器提前放入冰箱降温，要使用冰水冰蛋液。

02

步骤2

所有材料中除黄油以外的面团原料一起放入打面桶中，记得配方中的液体量预留10%，视面团状态再加。因为不同品牌的面粉，不同的季节，面粉的吸水率都会有不小的差异。

盐和酵母尽量对角放，不直接接触到。如果是面包机揉面的，最好把盖子开着，机器工作的时候会产生热量，防止升温。打面时的面温需要控制在28度以下。

03

步骤3

材料都放进去以后，1、2档慢速把面打成团，然后转3、4档开始搅打，面团揉到基本光滑可以拉出稍厚一点的膜，大致图中的状态。今天使用的这款粉色的厨师机是ACADC，铸铝机身，配备双搅拌碗，不仅有颜值，更是有实力的哟。

04

步骤4

加入软化的黄油，最好不用化成液态的黄油，因为比较难与面团溶合。

05

步骤5

面团最后揉成可以拉出半透明状结实的薄膜，今天的这款甜面包只需要揉到扩展阶段就可以了，边缘呈锯齿状，不需要揉到完全扩展阶段。

06

步骤6

将面团整理光滑。

07

步骤7

取一个稍大的容器，底部抹一层油，把整好的面团放入，打好面的温度不宜超过28度，温度太高，容易发酵过快，面包的组织易粗糙口感不好。容器上盖保鲜膜或湿布，放到温暖的地方进行基础发酵。温度大约在25度左右，不超过28度，发酵到2倍左右。

08

步骤8

在面团发酵的过程中，我们来准备墨西哥面糊。

09

步骤9

黄油放在在室温下软化，轻按黄油，会有指印，低筋面粉过筛备用。

10

步骤10

用打蛋器稍微打几圈，也可以只软化不打发黄油，不打发和打发的区别不大，都是可以的。

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步骤11

在打软的黄油里加入糖粉，没有糖粉的可以用细砂糖，那种粗粒的就不要用了。搅打至颜色略变浅，体积稍微变大就行。

12

步骤12

分2到3次加入打散的鸡蛋液，每加1次充分搅拌均匀后，再加下一次，直到全部加完，一定注意要充分搅匀，避免蛋油分离。

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步骤13

筛入低筋面粉。

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步骤14

搅拌均匀成糊状，墨西哥面糊就做好了。

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步骤15

裱花袋套入高一点的容器中，做好的墨西哥面糊倒入裱花袋里备用。如果天气热的话，需要放在冰箱中冷藏后使用。

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步骤16

墨西哥面糊做好以后，我们来看一下面团有没有发酵完成，判断基础发酵有没有完成，可以用食指蘸粉插入面团里，看圆洞不会回缩也无塌陷，面团表面光滑，用手指轻触有弹性。

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步骤17

把发酵好的面团倒在台面上。

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步骤18

用手轻拍面团，将大气泡排出。

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步骤19

称重后平均分成8份，每个大约50克，要尽量分的均匀些，因为在下面的发酵和烘烤中，面团差异过大，可能会有个别面团发酵和烘烤不到位，也影响成品的美观度。

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步骤20

将面团滚圆，至表面光滑，不需要用大力滚哦。滚圆后盖保鲜膜室室温下松驰5一10分钟，夏天的时候松弛几分钟就可以，冬天的时候需要适当的延长时间。

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步骤21

这时准备好馅料，我用的是蜜红豆，大家根据自己的喜欢调整。蜜红豆可以买市售的，也可以自已煮制。根据个人喜好，内馅也可以用其他的材料。

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步骤22

面团松驰好后，取一个面团，用手压扁。

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步骤23

翻面后，左手持面团，右手将蜜红豆放到面团上。

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步骤24

用右手把面团口收紧，蜜红豆全部包裹在面团中。收好口整理好形状。放的量根据喜欢调整，收口要捏紧，不然在最后发酵或者烘烤的时候会裂开。

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步骤25

依次包好8个面团，排入烤盘中。墨西哥面糊含有黄油，在烤的时候会溶化并且流淌，下要最好垫上油纸。

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步骤26

把烤盘放在35度左右的温度，80%左右的湿度下，进行最后发酵，发酵到大约2倍大即可。天冷的时候没有发酵箱可以放在烤箱里发酵，放一碗热水来调节温度和湿度，不超过50度的热水。大约需要40分钟-1个小时。具体的时间会不一定，还是要根据面团的状态来决定。我这款烤箱是ACAGT，可以微调发酵的温度，最低可以调到35度，使用起来也挺方便。

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步骤27

面团快要发酵完成的时候，烤箱提前十分钟以度预热。

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步骤28

面团最后发酵好以后，把装有墨西哥面糊的裱花袋，剪一个小口，在面团上以螺旋状挤上墨西哥面糊，挤墨西哥面糊面糊的时候，只要覆盖面团表面三分之二就可以了。因为墨西哥面糊含有黄油，在烤的时候会溶化并且流动，最终会把整个面包表面都覆盖。

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步骤29

挤好面糊后，撒上少许松仁，生的熟的都行，没有也可以不放。

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步骤30

放进预热好的烤箱进行烤制，将烤盘放中层，上下火，烘烤18分钟左右出炉，至表面上色即可，如果是可以上下火调节的，根据上色情况，最后几分钟面火可以调高20度。烤箱品牌不同，温差也稍有不同，根据自家烤箱适当调节时间和温度。

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步骤31

出炉后将面包移至烤网上晾凉。烤好后需要彻底晾晾，再装袋保存。因为如果有湿气，会影响面包的口感，以及面包的保存时间。烤好的面包，以现在的气温，有馅的最多保存1天，一次做的多的话，可以留下吃一、二天的面包，再放一部分冰箱冷冻室，保存二周左右，吃时回温退冰即可，或者在面包表面喷些水，烤箱复烤几分钟。

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成品图

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小贴士

其他几种墨西哥酱的做法

(1)可可墨西哥酱:用5克可可粉替代配方中等量的低筋面粉,表面上撒少许耐高温巧克力豆。

(2)咖啡墨西哥酱:一勺速溶咖啡粉加少许水调成糊，加在拌好的墨西哥酱里。或者把1勺速溶咖啡粉和低筋面粉混合后使用，都可以。

(3)葱香墨西哥酱:在拌好的墨西哥酱里加入1勺干的香葱沫，或者是鲜葱碎都行，以及和少许的胡萝卜碎翻拌均匀即可。

小贴士

配方中的液体量预留至10%，视面团状态再加。不同品牌的面粉，不同的季节，面粉的吸水率都会有不小的差异。

烤制的具体温度和时间仅供参考，需要根据自家烤箱的脾气做适当的调整。

一发时发酵环境尽可能保持在26度左右。二发发酵环境温度为36度左右，湿度为80%左右。

面团至少需要揉到扩展阶段，才会口感好。

气温高的时候，揉面过程中需要控制好面的温度，需要使用冰水冰蛋来控制面温，以免面团提前发酵。

检查二发是否完成，一是靠目测，也可以用手指蘸粉，轻轻按一下面团，有凹痕，但是不会立刻回弹，就可以了。

发酵，打面的过程中一定要控制好面的温度，温度过高会引起发酵加快，会极大的影响面包的组织和口感。

挤墨西哥面糊面糊的时候，只要覆盖面团表面三分之二就可以了。

感谢ACA签约讲师

AcaA哥

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